fruitière 2

En passant devant le bâtiment, le passant peut croire qu’il s’agit d’un magasin de vente. Mais une fois la porte poussée, surprise, au-delà de la vente il s’agit d’un fabricant de fromage et plus exactement de trois fromages. Surprise car pédagogie oblige le client peut, à travers les vitres, observer le travailleur dans une salle, il a même droit à un film humoristique pour expliquer la vie du lieu. Donc inversement à ce qu’une lecture rapide peut laisser croire point de fruits ici sauf une façon de faire fructifier le lait. La Franche Comté a-t-elle la palme du nombre de coopératives ?

On sait le monde paysan friand de cette organisation (contrairement à l’image d’individualisme qui lui a été collé à la peau) mais ici la coopérative (la fruitière) est plus qu’un mode de production, c’est un mode de vie.

une fruitière

La dame qui quitte un temps son rôle de vendeuse, veut bien tout expliquer aux curieux qui ne manquent pas de questions.

Commençons par le héros des lieux, le comté. Si parfois les normes sont désignées comme des contraintes, ici les normes sont bienfaitrices ! Le comté a un cahier des charges considérable mais en retour l’appellation est protégée et permet de bien rémunérer le travail.

Deux traites par jour, pas plus de 25 km entre le lieu de traite et la fromagerie, au moins un hectare de pâturage par vache, une alimentation fourragère l’hiver et une fabrication aux températures adéquates. Le comté est un fromage au lait cru mais cuit à 50° il va aussi très bien pour les femmes enceintes.

Puis l'affinage. Si l'affinage lent à pris le dessus ce n'est pas bon pour les grosses industries (Entremont) qui n'aiment pas les capitaux immobilisés 12 à 16 mois. 

Morbier_(fromage)_01

Le comté de 16 mois n'est pas forcément meilleur que celui du 12 mois mais bon il y a une limite. La traçabilité est totale.

Et au bout de la chaîne le fromager, celui qui goûte, qui vérifie, qui a un palais où le mot prend tout son sens. A Labergement avant de partir le vieux fromager a voulu laisser sa marque en inventant son fromage le Saint Théodule vendu seulement en ce lieu. 

Entre les deux fromages, un autre est là, le morbier. Et la question n'a pas manqué : comment expliquer la ligne au milieu qui semble le produit d'une moisissure.

Le fromage était fait en deux parties et la première antérieure avait une petite amertume. Puis un jour un employé a passé la main sous le chaudron où il y avait un peu de charbon puis involontairement il en a mis sur le fromage. Vite il a remis les deux morceaux un sur l'autre et surprise, le petit goût d'amertume avait disparu. L'accident est devenu la règle. Aujourd'hui c'est du charbon végétal qui trace la ligne du milieu. Rien à voir avec de la moisissure. J-P Damaggio