Calamindas à l’île Maurice

C’est quelque chose que je n’ai jamais connu en France : le street food. J’ai découvert le phénomène un soir à Piura, Pérou. N’ayant pas l’occasion de sortir le soir en centre ville, un ami nous mena un soir derrière La Poste et là il y avait un tas de vendeurs de produits alimentaires ! J’apprends qu’à l’île Maurice, le street food a toujours fait partie du paysage culinaire local, un lieu dit-on qui représente l’âme de l’île, car il est un moyen de partage avec la population. Je découvre le phénomène en me renseignant sur les calamindas. Voici des éléments d'aliments de rue.

Gâteaux frits : Beignets qui se déclinent sous différents noms et formes. Parmi eux les incontournables gâteaux piment, samossas, pains frits, gâteaux arouille…

Pistaches bouillies : Cacahuètes bouillies dans de l’eau salée. Elles sont vendues dans leur coque, dans de petits sachets en papier, souvent dans les gares et bus publics.

Boulettes : Boulettes de viande, poisson ou légumes cuites à la vapeur et servies dans un bouillon goûteux. Elles peuvent être assaisonnées de sauces soja, piquante ou à l’ail.

« Pow » : Petite brioche chinoise cuite à la vapeur et farcie de poulet mariné que l’on peut tremper dans de la sauce soja.

Kebab : Appelé aussi shawarma, le kebab mauricien est un sandwich fourré au poulet grillé et agrémenté de crudités, oignons et sauces diverses.

« Roti » et « Dholl puri » : Crêpes salées, l’une à base de farine de blé, l’autre de grains secs (dholl) avec une garniture souvent végétarienne (curry, brèdes, sauce rougaille).

Mines bouillies/Mines frites : Nouilles cuites dans un bouillon ou nouilles sautées, accompagnées au choix de bœuf, poulet, œufs ou légumes.

Pain fourré : Sandwich avec garnitures en sauce inspirées de divers plats mauriciens comme le vindaye de poisson, le poulet trois merveilles ou le bœuf sauce d’huître.

Biryani : Prononcé « briyani », c’est un plat épicé au riz avec des pommes de terre et du poulet, de l’agneau ou des légumes. Il s’accompagne d’une salade de crudités et d’une sauce au tamarin.

Fruits confits : Disposés dans des bocaux d’eau, de sel et de piment, les fruits confits ont une saveur aigre-douce et piquante.

Fruits frais : Ananas et noix de coco sont en vente sur les plages, prêts à être dégustés. Sur le bord des routes les marchands vendent d’autres variétés de fruits sur leurs étals.

« Calamindas » : Cousines de la barbe à papa, les « calamindas » se font de plus en plus rares dans le paysage culinaire mauricien mais on en trouve encore en ville ou dans certains marchés.

Glaçon râpé : Sorbet à base de glace pilée que l’on parfume avec le coulis de son choix. Cette confiserie vintage refait peu à peu son apparition sur les plages du pays.

Gulab Jamun : Originaire d’Inde, il s’agit d’un beignet de semoule aromatisé à la cardamone et trempé dans un sirop. C’est un exemple de sucreries indiennes parmi tant d’autres.

Poutou : Gâteau de riz au coco, au lait et à la vanille que l’on retrouve dans les vitrines des vielles boutiques parmi d’autres pâtisseries chinoises.

Eau de coco : Fraîches et 100% naturelles, les noix de coco sont en général ouvertes devant vos yeux pour être consommées à même le fruit. Celui-ci est ensuite coupé en deux pour pouvoir déguster sa crème.

« Alouda » : Boisson à base de lait, de sucre, de toukmaria, d’agar-agar, d’extraits de vanille ou d’amande et de colorant alimentaire.

« Bwar frais » : Expression créole qui signifie « boisson fraîche ». Il s’agit d’une limonade ou d’un sirop à l’eau vendu généralement au verre.

 Mais revenons aux calamindas. En 2014 un Mauricien témoigne :

« Qui se souvient de calamindas ? J'ai cherche dans le dictionnaire, rien bien sûr!!! Au coin de la rue et surtout aux courses, toujours une queue interminable! On l'entend de loin, comme un ronronnement, c'est la machine que le marchand tourne constamment! Et comme une vue féerique un nuage rose flotte dans le bac, puis s'enroule autour du bâton ! OUAH disent les enfants ! Une immense boule rose, que les français appellent barbe a papa, pas vrai!!! c'est plus comme un nuage rose diaphane qui colle à notre nez, sur nos sourcils, sur nos joues, quelle délice ! tellement sucré!! Les enfants font le tour et retournent au bout de la queue pour un deuxième 'calamindas' Mais d'ou vient ce mot??? J'adorais les calamindas après l'école !"

J-P Damaggio